Crémeux pommes speculoos

Crémeux pommes speculoos

Nombre de personnes

12

Calories in serving

440

Préparation

30 min

Cuisson

27 min

Ingredients

Feuilles de gélatine 2
Sucre roux 100g
Beurre salé 40g
Crème fraiche 50g
Eau 1 c. à s.
Fleur de sel 1 pincée
Pommes 750g
Cannelle en poudre 1 pincée
Jus de citron 1 c. à s.

Crème

Feuilles de gélatine 4
Spéculoos 140g
Beurre 35g
Oeufs 5
Sucre en poudre 50g
Extrait de vanille 1 c. à café
Crème fraiche liquide 350g
Lait demi-écrémé 325g
Cacao amer 1 c. à s.

Croustillant aux spéculoos

Spéculoos 200g
Beurre 80g

Instructions

Croustillant aux spéculoos :

  1. Melangez dans le bol 200g de spéculoos et 80g de beurre à vitesse 5 pendant 20 secondes.
  2. Tranvasez le contenu du bol dans un moule à charnière (diamètre de 20 cm)
  3. Etalez et tassez à l’aide d’une spatule.

 

Compote

  1. Mettez 2 feuilles de gélatine (4 grammes) dans un bol d’eau très froide
  2. Mettez 100g de sucre roux, 40g de beurre salé, 50g de crème fraiche liquide, 1 c. à s. d’eau et 1 pincée de sel dans le bol. Cuire pendant 6 minutes à 120 degrés à vitesse 3 sans le gobelet doseur.
  3. Ajoutez 750g de pommes coupées en lamelle et 1 pincée de cannelle en poudre dans le bol. Cuire de nouveau pendant 12 minutes à 90°C à vitesse 2
  4. Ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron dans le bol.
  5. Ajoutez les feuilles de gélatine dans le bol.
  6. Mélangez pendant 30 secondes à vitesse 3
  7. Transvasez le contenu du bol dans un récipient et réservez jusqu’à ce que cela ait refroidi.
  8. Une fois la compote refroidie, étalez-la sur le croustillant aux speculoos en laissant un espace entre le bord du moule et la compote, d’un centimètre.
  9. Reservez au frigo pendant 1h.

 

Crème speculoos

  1. Mettre 4 feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
  2. Mettez 140 grammes de speculoos dans le bol et mixez le tout pendant 15 secondes à vitesse 10.
  3. Transvasez le contenu du bol dans un récipient.
  4. Mettre 35g de beurre, séparez les jaunes des 5 œufs et versez-les, 50g de sucre en poudre, 1 c. à café d’extrait de vanille, 350g de crème fraiche liquide et 325g de lait-demi-écrémé dans le bol. Chauffez pendant 15 minutes à 80°C à vitesse 3.
  5. Ajoutez la gélatine égouttée et les speculoos réservés précédemment.
  6. Mélangez pendant 45 secondes à vitesse 3.
  7. Réservez dans le bol jusqu’à ce que cela ait refroidi
  8. Versez doucement la crème sur la compote de pommes.
  9. Réservez au frigo pendant 12h.
  10. Passez une lame de couteau sur le pourtour du moule et démouler.

 

Conseil du chef : Mettre une c. à s. de cacao amer à saupoudrer sur le bavarois pour décorer

Cette recette est compatible avec notre robot de cuisine, My Little Chef.  Toutes nos recettes de pâtisserie (gâteaux, pâtes,..)  sont faites via le programme automatique « Pétrir » ou des programmes manuels du robot de cuisine « My Little Chef ».

Recette de

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